Как выбрать баранину

Среди наших людей не так много любителей баранины, ведь у нее довольно специфический вкус и запах. Этот специфический запах можно убрать, но далеко не все умеют это делать. Расскажем о некоторых секретах приготовления баранины без неприятного запаха и о том, как правильно выбрать баранину. Баранина хороша в тушеном и запеченном виде и идеально подходит для таких блюд мясо молоденьких ягнят, возрастом до 4 месяцев. Ягнятина сама по себе нежная и мягкая, но обязательное условие — баранчики должны быть кастрированы. Иначе от запаха отделаться не удастся.

Как выглядит хорошая баранина

Как выбрать баранину на рынке? Прежде всего по цвету. Чем моложе было животное, тем светлее от него получают мясо. Темную баранину брать не следует — скорее всего, это мясо старого животного. Если мясо имеет неоднородную окраску, то вероятнее всего, мясо не совсем свежее или было несколько раз заморожено и разморожено, то есть хранилось непозволительно долго. Хотя неоднородность цвета мяса может свидетельствовать и о неправильном хранении, то есть нарушении температурного режима.

Второй немаловажный критерий для людей, не слишком хорошо знающих, как выбрать баранину, — это цвет и консистенция жира. У хорошей баранины цвет белого цвета, хотя допускается желтоватый оттенок, особенно в летний и осенний период. Ведь у любого травоядного животного в жирах откладывается некоторое количество провитамина, а и других жирорастворимых биологически активных веществ из растительной пищи, которые могут окрашивать жир. Но ярко-желтый и серый жир — признак приличного возраста животного. Из такой баранины не получится нежного и сочного блюда. Кроме того, жир у баранины твердый и должен легко сниматься с мяса просто пальцами.

Возраст животного легко определяется по запаху

Нужно запомнить, как выбрать баранину по запаху. У мяса, полученного от ягнят, запах молочный с примесью видовой специфичности, этот неприятный запах едва уловим. А вот старая баранина пахнет скорее мочой, а не молоком, притом довольно сильно. И этот запах вряд ли удастся перебить даже самыми сильными специями, поэтому неискушенному покупателю следует сразу отказаться от покупки мяса от взрослых баранов.

В наших магазинах баранину практически не продают, ее можно купить только на рынке или с рук, поэтому проблемы, как выбрать баранину на рынке, практически не существует. Ведь на рынке любое мясо можно и тщательно осмотреть, и обнюхать, и ощупать. А если что-то не устроит, перейти к другому продавцу. Понравившийся кусочек нужно обязательно ткнуть пальцем. У свежего мяса образовавшаяся ямка выравнивается практически мгновенно, причем так же быстро возвращается и светло-красный цвет мяса. Если же мясо в месте надавливания наполняется кровью или меняет оттенок, то от такого мяса лучше отказаться. Скорее всего, оно было заморожено, а перед продажей его разморозили. И сколько раз все это было проделано, продавец никогда не признается. А с каждым циклом замораживания-размораживания качество мяса значительно ухудшается.

Самая ценная баранина

Для тех, кто не знает, как правильно выбрать баранину, есть еще один секрет. Для подстраховки лучше всего выбирать мясо на ребрах. Бараны отличаются тем, что у них ребра отрастают практически всю жизнь, и на тушах старых животных это хорошо заметно. Чтобы гарантированно приобрести мягкое и нежное мясо, нужно выбирать тушки с короткими и слабо развитыми реберными дугами. Это верный способ не прогадать с возрастом животного.

Самым ценным считается мясо кастрированного барана в возрасте 1,5 лет. У овец слишком незначительный выход мышечной ткани, а вот у баранов мяса на костях довольно много, тем более у кастратов. Такая баранина практически не пахнет, жир у нее всегда белый, а мясо достаточно нежное для приготовления любых блюд. Но если такого мяса не нашлось, а в продаже имеется лишь темно-красное мясо с желтым жиром, полученное от старых животных, можно взять и его. Но его придется вымачивать не менее 6 часов (а лучше — 12) в уксусном растворе или лимонном соке. Хорошо перебивают запах различные пряные травы в маринаде.