Свинина для шашлыка
Что бы там ни говорили жители южных стран о «нечистой» свинине это мясо было и будет любимыми у северных народов. Свинина не просто вкусна, она во многих случаях полезна. Наш организм устроен совсем не так, как у людей с юга, и нам свинина требуется в определенных количествах. Потому что организм, по полгода и больше вынужденный противостоять холоду, нуждается во многих питательных веществах, которые содержатся в свинине и накапливаются в сале. Свинина не просто вкусна, она по биохимическому составу ближе, чем другие виды мяса, к потребностям нашего организма. Поэтому не будем вступать в дискуссию об уместности употребления свинины славянами, а обсудим, какую свинину выбрать для шашлыка. Ведь шашлык — это самое праздничное мясное блюдо.
Из каких частей туши получаются самые лучшие шашлыки
Самой идеальной свининой для шашлыков считается шейная часть. В этом месте мышечные слои густо переплетены с тонкими жировыми прослойками. Поэтому запеченное мясо из шейной части всегда получается сочным и мягким. Если нет возможности приобрести свиную шею, можно брать поясничные мышцы, грудинку или корейку. В этих местах мышцы не слишком развиты, и поэтому мясо не будет жестким. Хотя по сочности шашлыки из перечисленных частей туши будут уступать тем, которые получены из мяса шейной части.
Но бывает и так, что ничего из вышеперечисленного найти не удается, какая же тогда подойдет свинина для шашлыка и как выбрать наиболее подходящий кусок из тех, которые имеются? Нужно смотреть, чтобы мясо не было слишком постным, иначе шашлык будет сухим. Хотя бы немного, но жир должен присутствовать. И чем тоньше его прослойки, тем лучше. Меньше всего жира в лопаточной части и в окороках, поэтому эти части для шашлыка годятся меньше всего.
Каким должно быть мясо на вид
Какую свинину выбрать для шашлыка по органолептическим показателям? Только свежую и не парную.
 | Парное мясо — это полученное сразу после убоя животного, оно так называется, потому что еще не остыло, сохраняет температуру тела животного. Это мясо совершенно не готово к употреблению ни в каком виде, тем более для приготовления шашлыков или стейков. Для таких нежных блюд мясо должно дойти до кондиции, а это целый комплекс сложных биохимических реакций, для которых нужна плюсовая температура и время, обычно — 24 часа. |
Какая самая подходящая свинина для шашлыка и как выбрать ее по органолептическим показателям? Самое важное условие — мясо для запекания должно быть охлажденным, а не замороженным. Процесс замораживания можно сравнить с процессом непродолжительной варки. Белок частично денатурируется, мышечные волокна под воздействием холода сжимаются, при этом выделяется межтканевая жидкость, которая замерзает. При размораживании кристаллы льда тают и из мяса вытекает драгоценный сок, унося с собой витамины и минеральные вещества, а также самые легкоусвояемые протеина, которые в свободном состоянии циркулируют вместе с лимфой (той же межтканевой жидкостью). С мясным соком теряется большая часть иммуноглобулинов и незаменимых аминокислот. Это одна из причин, почему размороженное мясо не такое ароматное, как охлажденное.
Идеальное мясо для шашлыков — это равномерного розового цвета мякиш с мелкими прослойками жировой ткани. Соединительнотканных пленок не должно быть, потому что жилистое мясо невозможно приготовить сочным и мягким. Все жировые прослойки должны быть чисто-белого или немного розоватого цвета. Никаких посторонних запахов не должно ощущаться. Излишне говорить о том, что мясо для шашлыков должно быть абсолютно безопасным. То есть, получено от здоровых животных и свежее. О том, что животное было здоровы, можно судить по хорошему обескровливанию. Это легко проверить, промокнув мясо белой бумажной салфеткой, на ней не должно оставаться следов крови. О свежести мяса говорит не только его цвет и запах, но и упругость. У несвежего мяса ямка после надавливания пальцем не выравнивается.
