Как правильно выбрать свинину для шашлыка

 Что бы там ни говорили жители южных стран о «нечистой» свинине это мясо было и будет любимыми у северных народов.

Свинина не просто вкусна, она во многих случаях полезна.

Наш организм устроен совсем не так, как у людей с юга, и нам свинина требуется в определенных количествах.
Потому что организм, по полгода и больше вынужденный противостоять холоду, нуждается во многих питательных веществах, которые содержатся в свинине и накапливаются в сале.

Свинина не просто вкусна, она по биохимическому составу ближе, чем другие виды мяса, к потребностям нашего организма.

Поэтому не будем вступать в дискуссию об уместности употребления свинины славянами, а обсудим, какую свинину выбрать для шашлыка.
Ведь шашлык— это самое праздничное мясное блюдо.

Из каких частей туши получаются самые лучшие шашлыки.

• Самой идеальной свининой для шашлыков считается шейная часть.
  В этом месте мышечные слои густо переплетены с тонкими жировыми прослойками.
  Поэтому запеченное мясо из шейной части всегда получается сочным и мягким.
• Если нет возможности приобрести свиную шею, можно брать поясничные мышцы, грудинку или корейку.
  В этих местах мышцы не слишком развиты, и поэтому мясо не будет жестким.
  Хотя по сочности шашлыки из перечисленных частей туши будут уступать тем, которые получены из мяса шейной части.

Но бывает и так, что ничего из вышеперечисленного найти не удается, какая же тогда подойдет свинина для шашлыка и как выбрать наиболее подходящий кусок из тех, которые имеются?

Нужно смотреть, чтобы мясо не было слишком постным, иначе шашлык будет сухим.
Хотя бы немного, но жир должен присутствовать. И чем тоньше его прослойки, тем лучше.

Меньше всего жира в лопаточной части и в окороках, поэтому эти части для шашлыка годятся меньше всего.

Каким должно быть мясо на вид.

Какую свинину выбрать для шашлыка по органолептическим показателям?

Только свежую и не парную.

Парное мясо — это полученное сразу после убоя животного, оно так называется, потому что еще не остыло, сохраняет температуру тела животного.
Это мясо совершенно не готово для приготовления шашлыков или стейков.
Для таких нежных блюд мясо должно дойти до кондиции, а это целый комплекс сложных биохимических реакций, для которых нужна плюсовая температура и время, обычно — 24 часа.

Какая самая подходящая свинина для шашлыка и как выбрать ее по органолептическим показателям?

Самое важное условие— мясо для запекания должно быть охлажденным, а не замороженным.

Процесс замораживания можно сравнить с процессом непродолжительной варки.
Белок частично денатурируется, мышечные волокна под воздействием холода сжимаются, при этом выделяется межтканевая жидкость, которая замерзает.

При размораживании кристаллы льда тают и из мяса вытекает драгоценный сок, унося с собой витамины и минеральные вещества, а также самые легкоусвояемые протеина, которые в свободном состоянии циркулируют вместе с лимфой (той же межтканевой жидкостью).
С мясным соком теряется большая часть иммуноглобулинов и незаменимых аминокислот.

Это одна из причин, почему размороженное мясо не такое ароматное, как охлажденное.

Идеальное мясо для шашлыков— это равномерного розового цвета мякиш с мелкими прослойками жировой ткани.
Соединительнотканных пленок не должно быть, потому что жилистое мясо невозможно приготовить сочным и мягким.
Все жировые прослойки должны быть чисто-белого или немного розоватого цвета.
Никаких посторонних запахов не должно ощущаться.

Излишне говорить о том, что мясо для шашлыков должно быть абсолютно безопасным. То есть, получено от здоровых животных и свежее.
О том, что животное было здоровы, можно судить по хорошему обескровливанию.
Это легко проверить, промокнув мясо белой бумажной салфеткой, на ней не должно оставаться следов крови.

О свежести мяса говорит не только его цвет и запах, но и упругость.
У несвежего мяса ямка после надавливания пальцем не выравнивается.